Pressetext Michelin Group:

Zwei Wochen vor der Michelin Sterneverleihung am 26. März in der Handelskammer Hamburg präsentiert der Guide MICHELIN Deutschland die neue Auswahl an Bib Gourmand Restaurants. Ganze 15 Lokale erhalten die Auszeichnung neu, insgesamt zählt die Selektion damit 199 „Bibs“. Auch das Restaurant MundArt im Gut Edermann darf sich ab sofort Bib Gourmand Restaurant nennen. Ob urban oder ländlich: Die Restaurants bieten eine bunte Mischung aus unterschiedlichen Küchenstilen, von klassisch bis modern, von regional über mediterran bis asiatisch – mit einem zunehmenden Anteil an vegetarischer Küche. Viele der Restaurants setzen sich für eine umweltfreundliche Gastronomie ein und bevorzugen beispielsweise Produkte aus lokaler Produktion, kochen saisonal und reduzieren Lebensmittelabfälle konsequent. Und all das ohne Kompromisse bei der Qualität der Küche.

Der 1997 im Guide MICHELIN erstmals vergebene Bib Gourmand ist seitdem eine begehrte Auszeichnung, die für ein ausgewogenes Preis-Leistungs-Verhältnis steht. Bei ihrer sorgfältigen Recherche machen die MICHELIN Inspektor*innen das ganze Jahr hindurch Restaurants mit sehr guter Küche zu moderaten Preisen ausfindig.

Eine gute Wahl: die neuen Bib-Gourmand-Restaurants

Unter den 15 neu mit dem Bib Gourmand ausgezeichneten Restaurants ist beispielsweise das MaMi‘s der Geschwister Marcel und Miriam Hertrampf. In dem sympathischen Restaurant in Berlin macht ein interessanter Mix unterschiedlicher Küchenstile – von spanisch bis asiatisch – Lust auf einen Besuch.

Artikel von Dr. Monika Konnert, Südostbayerische Rundschau vom 08.03.2024

Teisendorf/Waging am See. Die Einladung der Ökomodellregion Waginger See – Rupertiwinkel  zu einem Praxisseminar zu heimischem Bio-Wintergemüse ist auf eine überwältigende Resonanz gestoßen. Über hundert Teilnehmerinnen und Teilnehmer waren kürzlich zum Gut Edermann nach Teisendorf gekommen, um zu erfahren, wie man Wintergemüse zu leckeren Aufstrichen verarbeiten kann. Koch Christian Martin, Küchenchef beim Gut Edermann, gewinnt schon seit Längerem dem Thema „altes heimisches Wintergemüse“, möglichst in Bio-Qualität, ganz neue und faszinierende Seiten ab und war gerne bereit, seine Rezepte und die Zubereitung im Rahmen dieser Veranstaltung einer breiten Öffentlichkeit weiterzugeben.

Die Grundlage für die Aufstriche bildeten heimische Gemüsesorten, die sich gut lagern lassen, wie Rote-, gelbe- oder Ringelbete, Steckrüben, Grünkohl, Pastinaken, Karotten, Lauch. Nachdem Stefanie Lang, Bürgermeisterin von Taching und Vorstand der Ökomodellregion (ÖMR), die Teilnehmer begrüßt hatte und sich von dem großen Interesse überwältigt zeigte, erklärte die Geschäftsführerin der ÖMR, Marlene Berger-Stöckl den weiteren Ablauf des Nachmittags. Zuerst informierte der Biogemüsebauer Michael Steinmaßl aus Kirchanschöring, besser bekannt als Bio-Michi, über den Anbau und die Inhaltsstoffe von Bio-Wintergemüse. Es gebe bei uns eine große Vielfalt an heimischen Gemüsesorten, die man lange lagern kann,  diese gelte es wieder zu entdecken. Denn diverse Beeten, Pastinaken, Petersilienwurzeln, Sellerie, Lauch, Zwiebeln und vieles mehr haben nicht nur geschmacklich viel zu bieten, sondern sind wegen ihrer Inhaltsstoffe auch sehr gesund.

So haben beispielsweise Pastinaken viel Folsäure, rote oder gelbe Bete einen hohen Eisengehalt, gelbe Rüben zellschützende Polyphenole. Die Beispiele könnten fortgesetzt werden. Natürlich dürfe man die verschiedenen Kohlarten – Weißkraut, Blaukraut, Grünkohl, Wirsing, Rosenkohl nicht vergessen, die mit ihrem hohen Gehalt an Anthocyanen oder Senfölen das Immunsystem stärken oder die bunte Palette der heimischen Wintersalate wie Zuckerhut, Radiccio, Feldsalat oder Winterportulak.

Dann stellte Christian Martin acht verschiedene Aufstriche her und hatte dazu in der Mitte des großen Raums eine kleine Küchenzeile mit Mixgeräten aufgebaut. Die Zutaten, das Bio-Gemüse und die notwendigen Gewürze und Öle, hatte er schon vorab vorbereitet und  abgewogen. „Wir wollen dem Gemüse Zutaten zugeben, die was können“, meinte der Koch, das heißt, die den Geschmack verfeinern, die Säure oder Süße mildern, das Wasser binden, eine raffinierte orientalische Note einbringen oder dem Aufstrich eine ansprechende Farbe verleihen.

So kamen raffinierte und  teils auch wenig bekannte Zutaten wie Kokosblütenzucker, Ducca-Gewürzmischung, Haselnussöl, Kurkuma und Tonkabohne, Mandel-Orangenöl, schwarzer Kardamom oder Macadamianüsse zum Einsatz. In anderen Rezepten waren es Kaffeebohnen, Hagebuttenpulver, Currypulver, geröstete Mandeln oder Haselnüsse. Alle Zutaten für einen bestimmten Aufstrich wurden in einem Küchenmixer für zwei bis drei Minuten zerkleinert und gemischt. Das Ergebnis mit klingenden Namen wie „Pastinake mit Macadamianüssen, Hagebutten, Kaffee und schwarzem Kardamom“ oder „Ringelbete mit Zitronengras, Curry und gerösteten Mandeln“ war ein Erlebnis für Augen und Gaumen gleichermaßen, einladend im Aussehen, raffiniert im Geschmack. Davon konnten sich die Teilnehmer selbst überzeugen, denn alle Aufstriche gab es auch zum Kosten. Dazu wurde Lebenskeimbrot aus Bettinas Keimbackstube in Palling gereicht.

Küchenchef Martin hatte für die Teilnehmer auch gute Ratschläge bereit, beispielsweise zum richtigen Rösten von Nüssen und Mandeln oder zum Binden des Wassers im Gemüsemix mit Xanthan oder Flohsamen. Das Wichtigste war aber, dass er allen Mut zum Experimentieren machte. Man müsse sich nicht streng an Rezepte halten, man könne ruhig kreativ sein und die eine oder andere Zutat auch mal durch einfachere ersetzen. Wer wollte, konnte sich die Rezepte der vorbereiteten Aufstriche in gedruckter Form mitnehmen. Nach der Vorführung hatten anwesende Biogemüsebauern oder Biodirektvermarkter Gelegenheit, ihren Betrieb kurz vorzustellen. Danach blieb noch genug Zeit zum Verkosten und zum regen Austausch.